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July 6, 2022, 8:24 pm

Man kann die ganze Butter auf einmal in die Reduktion geben. Geht auch sehr gut im Thermomix. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken und beiseite stellen, bis die Beurre Blanc handwarm ist. Unter schwenken etwas Schnittlauchöl bindfadenweise einschwenken. Fertig ist ein sehr sehr geschmacksintensive herrliche Sauce. Die Fregola nach Packungsanweisung kochen. Die Scampis schälen, Darm entfernen und in etwas Olivenöl kurz von beiden Seiten braten. Ebenfalls bei Seite stellen. Den Spargel habe ich geschält mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter sous vide gezogen und im Sousvide Garer bei 85 Grad während 40 Minuten gegart. Aus der Folie entnehmen. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Scampi 's schälen, entdarmen und in Olivenöl in der Pfanne braten für ungefähr 2-3 Minuten, je nach Grösse. Den Lardo die Colonnata einfrieren. Dann auf einer Microplane Reibe raspeln wie einen feinen Parmesan. Den geriebenen Lardo bis zur Verkostung im Gefrierfach lassen Olivenöl oder Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spargel darin braten, kurz aber auf grosser Hitze, damit er etwas Farbe bekommt.

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